Dobar gulaš ne prepoznaje se samo po mekanom mesu i mirisu začina. Jednako je važan gust, taman i sjajan umak koji se zadržava na žlici. Naše bake za njegovo zgušnjavanje uglavnom nisu trebale brašno ni gotove dodatke jer su znale pravilno pripremiti luk.
Luk nisu samo kratko pržile dok ne postane staklast. Rezale su ga vrlo sitno i dugo pirjale na laganoj vatri, uz povremeno dodavanje male količine vode. Tijekom takve pripreme luk se gotovo potpuno raspadne i poslije kuhanja prirodno zgusne umak.
Za pripremu gulaša trebat će vam:
Možda će vas zanimati
- jedan kilogram govedine
- 600 do 700 grama luka
- dvije žlice svinjske masti ili ulja
- dva češnja češnjaka
- jedna žlica mljevene slatke paprike
- jedna žlica koncentrata rajčice
- dva lista lovora
- malo mljevenog kima
- sol i papar
- 600 do 800 mililitara vode ili mesnog temeljca
Luk nasjeckajte što sitnije. Možete ga i naribati, ali tada tijekom prženja treba biti posebno oprezan jer lakše zagori. U većem loncu zagrijte mast, dodajte luk i odmah ga lagano posolite kako bi počeo otpuštati vlagu.
Pirjajte ga na laganoj do srednje jakoj vatri najmanje 25 do 30 minuta. Često miješajte, a kada se počne lijepiti za dno, dodajte jednu ili dvije žlice vode. Pričekajte da voda ispari pa postupak ponovite. Luk će postupno postati mekan, zlatnosmeđ i gotovo kremast.
Upravo je taj korak zaslužan za gustoću gulaša. Ako se luk samo kratko poprži, u umaku će ostati vidljivi komadići i neće se potpuno povezati s tekućinom. Dugim pirjanjem razgrađuje se njegova struktura, a prirodni šećeri daju umaku dublju boju i bogatiji okus.
Na pripremljeni luk dodajte meso narezano na podjednake kocke. Pojačajte vatru i pržite dok meso ne promijeni boju te dok ne ispari veći dio tekućine koju je pustilo. Dodajte nasjeckani češnjak i koncentrat rajčice pa kratko promiješajte.
Lonac nakratko maknite s vatre prije dodavanja mljevene paprike. Tako paprika neće zagorjeti i postati gorka. Dodajte lovor, kim, papar i dio soli, a zatim ulijte toliko vode ili temeljca da meso bude gotovo prekriveno.
Gulaš kuhajte poklopljen na laganoj vatri približno dva do dva i pol sata. Povremeno promiješajte i prema potrebi dodajte malo tople vode, ali nikada veliku količinu odjednom. Umak će se tijekom sporog kuhanja povezati s raspadnutim lukom i prirodno postati gust.
Pred kraj kušajte, dosolite i ostavite gulaš da se kuha otklopljen još desetak minuta ako želite gušći umak. Ovako pripremljenom gulašu nije potrebno brašno – dovoljno je mnogo luka, strpljivo pirjanje i dugo kuhanje na laganoj vatri.
