Miris svježe pečene orahnjače mnoge vraća u kuhinje njihovih baka, u kojima su se tijesto i nadjev pripremali bez žurbe. Iako sastojci nisu komplicirani, orahnjača zna popucati, izgubiti oblik ili nakon rezanja pokazati velike praznine između tijesta i nadjeva.
U mnogim starim receptima tajna nije bila u posebnom sastojku, nego u načinu motanja. Tijesto se nije snažno zatezalo rukama, već se podizalo pomoću čistog kuhinjskog stolnjaka ili krpe. Rolada se tako oblikovala ravnomjerno, bez pritiskanja, uz dovoljno prostora da se tijesto tijekom završnog dizanja i pečenja može proširiti.
Za dvije manje orahnjače potrebno je 500 grama glatkog brašna, 250 mililitara mlakog mlijeka, 25 grama svježeg ili sedam grama suhog kvasca, 80 grama šećera, 80 grama omekšanog maslaca, dva žumanjka, prstohvat soli i malo naribane limunove korice. Za nadjev pripremite 500 grama mljevenih oraha, oko 200 mililitara vrućeg mlijeka, 150 grama šećera, jednu vrećicu vanilin šećera i žlicu ruma prema želji.
Možda će vas zanimati
Kvasac razmutite u dijelu mlakog mlijeka s jednom žličicom šećera i brašna. Ostavite ga desetak minuta, dok se na površini ne pojavi pjena. Brašno stavite u veću zdjelu, dodajte sol, šećer, žumanjke, pripremljeni kvasac i preostalo mlijeko.
Tijesto kratko mijesite, a zatim postupno dodajte omekšani maslac. Nastavite mijesiti dok ne postane glatko, elastično i mekano. Nemojte odmah dodavati mnogo brašna ako se lijepi za ruke. Pretvrdo tijesto teže se širi tijekom pečenja pa je sklonije pucanju.
Zdjelu pokrijte čistom krpom i ostavite tijesto na toplom približno sat vremena, odnosno dok ne udvostruči volumen. Za to vrijeme pripremite nadjev. Mljevene orahe pomiješajte sa šećerom i vanilin šećerom, a zatim ih postupno prelijte vrućim mlijekom. Dodajte rum i dobro promiješajte.
Nadjev mora biti maziv, ali ne i tekuć. Ako je prerijedak, mogao bi tijekom pečenja izlaziti iz rolade, a previše suh nadjev odvaja se od tijesta i stvara praznine. Prije premazivanja mora se potpuno ohladiti jer bi vrući orasi omekšali tijesto i ometali djelovanje kvasca.
Dignuto tijesto podijelite na dva jednaka dijela. Čistu kuhinjsku krpu ili stolnjak lagano pospite brašnom pa na njemu razvaljajte prvi dio tijesta u pravokutnik debljine približno pola centimetra. Nemojte ga razvaljati pretanko jer tanko tijesto teško može zadržati težak nadjev od oraha.
Po tijestu rasporedite polovinu nadjeva, ali uz rubove ostavite približno dva centimetra praznog prostora. Kraće bočne rubove preklopite prema unutra kako nadjev ne bi izlazio tijekom pečenja. Zatim podignite krpu s duže strane i pustite da se tijesto počne samo savijati.
Prvi okret treba biti uredan, ali roladu nakon toga nemojte snažno stiskati. Nastavite lagano podizati krpu tako da se orahnjača ravnomjerno zarola vlastitom težinom. Ako se tijesto namotava prečvrsto, unutarnji slojevi nemaju dovoljno prostora za širenje pa površina tijekom pečenja može puknuti. Ako se mota prelabavo, između nadjeva i tijesta nastat će velike šupljine.
Još tema koje vrijedi pročitati
Oblikovanu orahnjaču pažljivo prenesite u podmazani kalup ili lim obložen papirom za pečenje, sa završnim spojem okrenutim prema dolje. Na isti način oblikujte drugu roladu. Između njih ostavite dovoljno prostora ili ih pecite u odvojenim kalupima kako se tijekom dizanja ne bi gurale jedna u drugu.
Orahovače pokrijte i ostavite još 20 do 30 minuta. Prije pečenja površinu premažite razmućenim jajetom ili mlijekom. Čačkalicom ili tankim drvenim štapićem napravite nekoliko dubokih uboda do nadjeva. Kroz te će otvore tijekom pečenja izlaziti para koja bi inače mogla podignuti i raspuknuti gornji sloj tijesta.
Pecite ih u pećnici zagrijanoj na 175 stupnjeva približno 40 do 45 minuta. Ako površina prerano potamni, pred kraj pečenja prekrijte je papirom za pečenje ili aluminijskom folijom. Pečenu orahnjaču ostavite nekoliko minuta u kalupu, a zatim je prekrijte čistom krpom i pustite da se potpuno ohladi prije rezanja.
Za uredne šnite važno je pričekati da se nadjev stegne. Topla orahnjača može izgledati primamljivo, ali rezanjem neposredno nakon pečenja mogu se zgnječiti slojevi i stvoriti dojam da je tijesto ostalo sirovo.
Mekano tijesto, potpuno ohlađen nadjev i ravnomjerno motanje pomoću krpe najvažniji su dijelovi pripreme. Roladu ne treba stiskati, ali ni ostaviti labavom. Upravo ta mjera, koju su iskusne domaćice prepoznavale pod rukama, omogućuje da orahnjača zadrži lijep oblik i ne popuca tijekom pečenja.
