Pohano meso mnogima je jedno od najdražih domaćih jela, ali problem često nastane nakon što se malo ohladi. Korica koja je u početku bila zlatna i hrskava vrlo brzo omekša, postane teška ili se počne odvajati od mesa. Dobra vijest je da se to može izbjeći uz nekoliko jednostavnih pravila.
Prvi korak je dobro pripremljeno meso. Bilo da koristite piletinu, svinjetinu, puretinu ili teletinu, komadi ne bi smjeli biti predebeli. Ako je meso predebelo, dulje se prži, korica upije više ulja, a unutrašnjost se teže ravnomjerno ispeče. Najbolje je meso lagano istući i oblikovati u komade približno jednake debljine.
Meso prije paniranja treba dobro posušiti papirnatim ručnikom. Ovo je jedan od najvažnijih koraka koji se često preskače. Ako je meso vlažno, brašno i mrvice se slabije primaju, a tijekom prženja para omekšava koricu. Suha površina pomaže da se panada bolje zalijepi i ostane čvršća.
Možda će vas zanimati
Klasičan redoslijed paniranja je brašno, jaja i krušne mrvice. Brašno upija višak vlage s mesa, jaja povezuju slojeve, a mrvice daju hrskavu koricu. Svaki komad treba dobro uvaljati, ali višak brašna i mrvica treba lagano otresti. Predebeo sloj panade često se brže odvaja i upija više masnoće.
Za posebno hrskavu koricu dio običnih krušnih mrvica može se zamijeniti panko mrvicama. One su krupnije i prozračnije, pa nakslon prženja daju lakšu i hrskaviju teksturu. Ako ih nemate, mogu poslužiti i domaće krupnije mljevene mrvice od starog kruha.
Dobar trik je dodati malo kukuruznog škroba u brašno. Škrob pomaže da korica bude suša i hrskavija, osobito ako meso neće biti pojedeno odmah. Dovoljna je jedna do dvije žlice škroba na nekoliko žlica brašna.
Jaja ne treba previše razrijediti. Ako dodate puno mlijeka ili vode, smjesa može biti prerijetka, pa će panada biti mekša. Dovoljno je jaja dobro umutiti s malo soli, a po želji dodati tek žlicu mlijeka ili mineralne vode.
Nakon paniranja dobro je meso ostaviti desetak minuta da odstoji. Tako se slojevi bolje povežu i manja je mogućnost da se korica odvoji tijekom prženja. Ne treba ga dugo držati na toplom, osobito ljeti, nego kratko i po mogućnosti na hladnijem mjestu.
Temperatura ulja ključna je za hrskavost. Ako je ulje premalo zagrijano, meso će upiti previše masnoće i korica će brzo omekšati. Ako je ulje prevruće, panada će izvana potamnjeti, a meso unutra može ostati nedovoljno pečeno. Ulje treba biti dovoljno vruće da meso odmah počne lagano cvrčati kada ga stavite u tavu.
Tavu ne treba pretrpavati. Ako se odjednom stavi previše komada, temperatura ulja naglo padne, a meso se počne više kuhati nego pržiti. Bolje je pržiti u nekoliko tura, uz dovoljno prostora između komada.
Još tema koje vrijedi pročitati
Nakon prženja pohano meso ne treba stavljati izravno na tanjur i poklapati. To je česta greška zbog koje korica brzo omekša. Vruće meso ispušta paru, a para se zadržava ispod poklopca ili na ravnoj površini i vraća vlagu u panadu.
Najbolje ga je stavljati na rešetku, kako bi zrak mogao kružiti oko mesa. Ako nemate rešetku, može poslužiti tanjur obložen papirnatim ručnikom, ali meso ne bi trebalo dugo stajati na mokrom papiru. Još bolje je ispod staviti papir, a komade posložiti tako da nisu naslagani jedan na drugi.
Ako želite da pohano meso ostane hrskavo dulje vrijeme, nemojte ga pokrivati folijom dok je vruće. Folija zadržava paru i brzo omekšava koricu. Ako ga morate sačuvati toplim, bolje ga je staviti u pećnicu na nisku temperaturu, na rešetku ili pleh, ali bez pokrivanja.
Za posluživanje kasnije, pohano meso najbolje je ponovno kratko zagrijati u pećnici ili fritezi na vrući zrak. Mikrovalna pećnica nije najbolji izbor jer vraća vlagu u koricu i čini je mekanom.
Važno je i ne pretjerivati s uljem na površini. Nakon prženja meso treba kratko ocijediti, ali ne ostaviti da leži u masnoći. Što je korica suša nakon prženja, to će dulje ostati hrskava.
Hrskavo pohano meso nije stvar samo dobrih mrvica, nego cijelog postupka. Suho meso, pravilno paniranje, dovoljno vruće ulje, prženje u manjim turama i hlađenje na rešetki čine najveću razliku.
Ako se izbjegne para i višak vlage, pohano meso može ostati ukusno i hrskavo i nakon što se ohladi. Upravo zato ga ne treba poklapati odmah nakon prženja, nego mu dati nekoliko minuta da se pravilno ocijedi i “odmori”.
