Sarma je jedno od onih jela za koja gotovo svaka obitelj ima vlastiti recept. Netko dodaje više dimljenog mesa, netko ne priprema zapršku, a netko nadjev radi isključivo od mješavine svinjetine i junetine. U pojedinim starim bilježnicama spominje se i jedan sasvim mali dodatak koji je nadjev činio mekšim i sočnijim.
Riječ je o prstohvatu sode bikarbone. Nije se dodavala u lonac niti u kiseli kupus, nego izravno u mljeveno meso prije dodavanja ostalih sastojaka. Količina je morala biti vrlo mala jer previše sode može ostaviti neugodan okus i potpuno promijeniti teksturu nadjeva.
Soda bikarbona podiže pH vrijednost mesa i otežava pretjerano stezanje bjelančevina tijekom kuhanja. Meso zato može zadržati više vlage i ostati mekše. Isti se postupak danas koristi i pri pripremi drugih jela od mljevenog mesa, a kuhari koje navodi Food & Wine preporučuju približno četvrtinu žličice sode na oko pola kilograma mesa.
Možda će vas zanimati
Za veći lonac sarme potrebno je pripremiti jednu veću glavicu kiselog kupusa, oko 700 grama miješanog mljevenog mesa, 100 grama riže, jednu glavicu luka, dva češnja češnjaka, ravnu četvrtinu žličice sode bikarbone, dvije žlice vode, sol, papar, mljevenu crvenu papriku, nekoliko listova lovora te komad dimljene slanine, rebara ili suhog mesa.
Sodu bikarbonu najprije razmutite u dvije žlice vode. Prelijte je preko mljevenog mesa, lagano promiješajte i ostavite približno 15 minuta. Nemojte dodavati veću količinu misleći da će meso zbog toga postati još mekše. Previše sode može nadjev učiniti kašastim i dati mu lagano sapunast okus.
Dok meso odmara, sitno nasjeckajte luk i kratko ga pirjajte na malo masnoće, tek toliko da postane staklast. Ostavite ga da se malo ohladi. Rižu isperite pod hladnom vodom i dobro ocijedite. Nije ju potrebno potpuno skuhati jer će se dovršiti unutar sarme.
Mesu dodajte ohlađeni luk, nasjeckani češnjak, rižu, papar i malo mljevene crvene paprike. Sa soli budite oprezni jer su kiseli kupus i dimljeno meso već slani. Smjesu kratko promiješajte, bez snažnog i dugog gnječenja. Pretjerano miješanje zbija nadjev i može ga učiniti tvrdim bez obzira na ostale sastojke.
Listove kupusa pažljivo odvojite, a deblji dio središnje žile stanjite nožem. Ako je kupus izrazito kiseo ili slan, listove kratko isperite hladnom vodom. Preostale manje i oštećene listove narežite na rezance i rasporedite po dnu lonca.
Na svaki list stavite umjerenu količinu nadjeva. Bočne rubove preklopite prema unutra pa sarmu zarolajte. Nemojte je napuniti do kraja niti prečvrsto stisnuti jer riža tijekom kuhanja povećava volumen. Ako joj se ne ostavi dovoljno prostora, sarma može puknuti, a nadjev postati zbijen.
Sarme složite u lonac tako da završni spoj lista bude okrenut prema dolje. Između njih rasporedite komade dimljenog mesa i lovor. Na vrh stavite ostatak narezanog kupusa, a zatim ulijte vode toliko da sadržaj lonca bude gotovo pokriven.
Još tema koje vrijedi pročitati
Sarmu najprije zagrijte do laganog vrenja, a zatim smanjite vatru. Kuhajte je poklopljenu približno dva do dva i pol sata. Lonac nemojte miješati kuhačom jer bi se sarme mogle raspasti. Dovoljno ga je povremeno lagano protresti i provjeriti treba li dodati malo vruće vode.
Prema želji, pred kraj se može dodati lagana zaprška od masnoće, brašna i mljevene crvene paprike. Zapršku je potrebno razrijediti tekućinom iz lonca, uliti uz rub i zatim sarmu kuhati još petnaestak minuta.
Prstohvat sode nije zamjena za kvalitetno meso ni dovoljno dugo kuhanje. Najbolji nadjev dobiva se od mješavine junetine i nešto masnije svinjetine jer potpuno nemasno meso lakše postaje suho. Važno je i da se nadjev ne mijesi dugo te da sarme lagano krčkaju, a ne snažno kuhaju.
Uz pravilnu količinu sode bikarbone, dovoljno masnoće i polagano kuhanje, nadjev ostaje mekan, sočan i povezan. To je malen dodatak koji se u gotovom jelu ne osjeti, ali prevelika količina može pokvariti cijeli lonac, zbog čega su iskusne domaćice doista stavljale samo prstohvat.
